Guía de cortes de ternera: nombres, diferencias y cómo cocinarlos

Elegir un buen corte de ternera puede marcar la diferencia en una receta. No todas las piezas tienen la misma textura, proporción de grasa o forma de cocinarse. Algunas son perfectas para una parrillada, otras destacan a la plancha y otras necesitan una cocción lenta para conseguir una textura tierna.

En esta guía te explicamos las características de algunos de los cortes de ternera más conocidos y cómo sacarles partido en casa.

1. Entrecot: sabor y jugosidad para la parrilla

El entrecot es un corte muy apreciado por su sabor y por la grasa que puede presentar entre las fibras musculares. Se suele preparar a la plancha o a la parrilla, donde el calor intenso ayuda a dorar el exterior.

Es una opción habitual para quienes disfrutan de un buen filete sin complicarse demasiado en la cocina.

Cómo cocinarlo:

• Seca la superficie antes de cocinarlo.

• Utiliza una plancha o parrilla bien caliente.

• Ajusta el tiempo al grosor de la pieza y al punto deseado.

• Déjalo reposar brevemente antes de cortarlo.

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2. Solomillo: una pieza de textura tierna

El solomillo se encuentra en una zona de la ternera que realiza poco trabajo muscular. Por eso se caracteriza por su textura especialmente tierna y por tener menos grasa externa que otros cortes.

Es muy versátil: puede prepararse en medallones, entero al horno o en recetas más elaboradas.

Cómo cocinarlo:

• Utiliza calor moderado o alto según el grosor.

• Evita prolongar innecesariamente la cocción.

• Combínalo con salsas suaves o guarniciones de verduras.

3. Lomo alto: una opción para los amantes del steak

El lomo alto es una zona de la que se obtienen cortes muy apreciados para preparar steaks. Según el despiece, puede presentar una infiltración de grasa que contribuye a su sabor y jugosidad.

Es una pieza muy adecuada para la parrilla o la plancha, especialmente si se busca un corte con presencia y sabor.

Consejo: adapta el tiempo de cocción al grosor y deja que la carne repose antes de servirla.

4. Entraña: un clásico de los asados rioplatenses

La entraña es uno de los cortes más populares en los asados de Argentina y Uruguay. Es una pieza fina, sabrosa y muy apropiada para cocinar sobre brasas o en una plancha caliente.

Por su grosor, suele necesitar menos tiempo que otros cortes más gruesos.

Cómo prepararla:

• Cocina con la parrilla caliente.

• Vigila el punto para evitar que se reseque.

• Corta contra la dirección de la fibra para facilitar la masticación.

5. Vacío: una pieza para disfrutar sin prisas

El vacío es un corte muy conocido en la cocina rioplatense. Se suele cocinar a la parrilla y puede prepararse a fuego moderado durante más tiempo que un filete fino.

Su forma y su cobertura de grasa varían según la pieza, por lo que conviene adaptar la preparación al producto concreto.

Es una opción para compartir en comidas con amigos o familiares.

6. Costillar y asado de tira: sabor a brasas

El costillar y el asado de tira son cortes relacionados con las costillas, aunque su presentación puede variar según el despiece y el grosor.

Son habituales en barbacoas y asados. Las piezas más gruesas pueden requerir más tiempo y un control cuidadoso del calor.

Consejo: evita colocar cortes gruesos sobre una llama excesivamente fuerte durante toda la cocción. Busca un calor adecuado al tamaño de la pieza.

¿Qué corte de ternera elegir según la receta?

La elección también depende de tus preferencias: si buscas una textura tierna, una pieza con más grasa o una carne para cocinar lentamente.

¿Dónde comprar carne de ternera online?

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Preguntas frecuentes

¿Qué corte de ternera es más tierno?

El solomillo es conocido por su textura tierna. Otros cortes también pueden quedar tiernos si se preparan adecuadamente.

¿Qué carne es adecuada para la parrilla?

Entrecot, lomo alto, entraña, vacío y costillar son opciones habituales. La técnica y el tiempo dependerán del corte y de su grosor.

¿Todos los cortes se cocinan igual?

No. El grosor, la estructura muscular y la cantidad de grasa influyen en el método y el tiempo de cocción.